Development of fermented beverages based on acid whey
PBN-AR
Instytucja
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Źródłowe zdarzenia ewaluacyjne
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
angielski
Czasopismo
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis Agricultura Alimentaria Piscaria et Zootechnica (10pkt w roku publikacji)
ISSN
2081-1284
EISSN
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
DOI
URL
Rok publikacji
2017
Numer zeszytu
Strony od-do
191-204
Numer tomu
338(44)4
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
Autorzy
Słowa kluczowe
angielski
acid whey
fermented beverages
yogurt bacteria
WPC
prebiotics
polski
serwatka kwasowa
napoje fermentowane
kultury jogurtowe
WPC
prebiotyki
Open access
Tryb otwartego dostępu
Otwarte czasopismo
Wersja tekstu w otwartym dostępie
Wersja opublikowana
Licencja otwartego dostępu
Creative Commons — Uznanie autorstwa-Niekomercyjne
Czas opublikowania w otwartym dostępie
Razem z publikacją
Data udostępnienia w sposób otwarty
Streszczenia
Język
angielski
Treść
Acid whey is a valuable raw material obtained during acid-coagulated cheese andacid casein production. Nowadays whey processing techniques are well developed, howeverthe utilization of acid whey, due to low pH, still remains a challenge especially for small dairyplants. The aim of the study was to design and evaluate the fermented beverages based onacid whey containing yogurt bacteria starter cultures. In order to enrich casein content andobtain product with quality characteristics similar to fermented milk drinks, whey was combinedwith milk, unsweetened condensed milk or skimmed milk powder. Moreover, the beverageswere supplemented with prebiotics: inulin and oligofructose and whey protein concentrates. Theevaluation of the beverages included acidity measurement and sensorial analysis. Moreover theconditions of whey pasteurization were evaluated. According to the results, the best rawmaterials and additives were selected. It was stated, that to obtain the product with goodsensory characteristics, the addition of milk must amount minimum 50%. The results allowed toinvent several kinds of fermented beverages with desirable properties. The most appropriateconditions of whey heat treatment was pasteurization at the temperature of 72°C for 10 minutes.The obtained results indicated that acid whey can be considered as a raw material for theproduction of fermented beverages with acceptable sensory quality. The practical impact of thework comes from the aspect, that it presents the new method of direct utilization of acid wheyand it may be a new, attractive alternative for dairy industry.
Język
polski
Treść
Serwatka kwasowa jest cennym surowcem uzyskiwanym podczas produkcjiserów twarogowych oraz kazeiny kwasowej. Pomimo znacznego rozwoju technik przetwórstwaserwatki wykorzystanie serwatki kwasowej, ze względu na jej niskie pH, nadal pozostajewyzwaniem, zwłaszcza dla małych zakładów mleczarskich. Celem pracy było opracowaniei ocena fermentowanych napojów na bazie serwatki kwasowej z udziałem kultur jogurtowych.W celu zwiększenia zawartości kazeiny i uzyskania produktu o cechach jakościowych zbliżonych dofermentowanych napojów mlecznych serwatkę połączono z mlekiem, niesłodzonym mlekiemskondensowanym lub z odtłuszczonym mlekiem w proszku. Ponadto napoje wzbogacanow prebiotyki (inulinę i oligofruktozę) albo w białko serwatkowe, dodając koncentraty WPC (wheyprotein concentrates). Ocena napojów obejmowała pomiar kwasowości i analizę sensoryczną.W pracy badano również wpływ pasteryzacji serwatki na jakość napojów. Na podstawieotrzymanych rezultatów wybrano najlepsze surowce i dodatki do produkcji napojów na bazieserwatki kwasowej. Wyniki pozwoliły opracować kilka wariantów napoju o pożądanychwłaściwościach. Stwierdzono, że aby otrzymać produkt o dobrych właściwościach sensorycznych,dodatek mleka musi wynosić co najmniej 50%. Najbardziej odpowiednią obróbką cieplnąserwatki była pasteryzacja w temperaturze 72°C przez 10 minut. Uzyskane wyniki wskazują, żeserwatka kwasowa może być wykorzystana jako surowiec do produkcji akceptowanychsensorycznie napojów fermentowanych. Praca przedstawia nową metodę bezpośredniegowykorzystania serwatki kwasowej, która może stanowić atrakcyjną propozycję dla przemysłumleczarskiego.
Inne
System-identifier
PANEL-1005345
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych