A comparison of selected biochemical characteristics of meat from nutrias (Myocastor coypus Mol.) and rabbits (Oryctolagus cuniculus)
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
en
Czasopismo
Annals of Animal Science
ISSN
1642-3402
EISSN
Wydawca
DOI
URL
Rok publikacji
2013
Numer zeszytu
2
Strony od-do
387-400
Numer tomu
13
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.65
Autorzy
(liczba autorów: 7)
Pozostali autorzy
+ 6
Autorzy przekładu
(liczba autorów przekładu: 0)
Słowa kluczowe
en
nutria, rabbit, meat, chemical composition, amino acids, fatty acids, texture parameters
Streszczenia
Język
pl
Treść
Celem badań było porównanie wskaźników biochemicznych mięsa nutrii i królików. Mięso nutrii charakteryzowało się wyższą zawartością tłuszczu (od 3,12% m. longissimus dorsi do 7,83% m. semimembranosus) w porównaniu z mięsem króliczym (odpowiednio 0,7 i 1,41%). Stosunek wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie nutrii wynosił 0,55–0,58, natomiast w mięsie króliczym 0,93–0,94. Stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6/n-3 w mięsie nutrii był mniej korzystny dla konsumenta i wynosił 15,3 (m. semimembranosus) i 11,22 (m. longissimus dorsi) w porównaniu z mięsem króliczym (odpowiednio 7,55 i 8,08). Mięso nutrii w porównaniu do mięsa króliczego charakteryzowało się mniejszą zawartością białka oraz większą zawartością kolagenu. Wyższa zawartość kolagenu spowodowała, że mięso nutrii było twardsze i wymagało większej siły cięcia. Jednocześnie mięso nutrii było ciemniejsze (L* od 31,72 do 34,56) w porównaniu z mięsem króliczym (L* od 46,39 do 48,88). Mięśnie nutrii charakteryzują się wyższym wskaźnikiem pH w porównaniu z mięśniami królików i różnią się przebiegiem stężenia pośmiertnego rigor mortis. Najniższą wartość pH w mięśniach nutrii stwierdzono w 10. godzinie po uboju, natomiast w mięśniach królików już w 5. godzinie po uboju. Wysokie pH mięsa nutriowego może sprzyjać szybszemu psuciu się tego mięsa. Dobre parametry mięsa nutriowego wskazują, że jest to mięso delikatne, nadające się zarówno do przetwórstwa (produkcja kiełbas i pasztetów), jak i jako mięso kulinarne do pieczenia i smażenia. Może być mięsem alternatywnym dla innych gatunków, co pozwoli zachować nutrie jako gatunek hodowlany i zwierzęta rzeźne w polskiej hodowli.
Język
en
Treść
The aim of this study was to compare major biochemical properties of nutria meat with relevant composition and texture data of rabbit carcasses. The meat from nutria m. semimembranosus (MS; thigh muscle) contained 29.54% dry matter (DM), 20.05% total protein (TP), 7.83% total fat (TF) and 1.23% total ash (TA). The ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFA) to saturated fatty acids (SFA) was lower in nutria than in rabbit meat (0.55–0.58 and 0.93–0.94, respectively). The n-6/n-3 PUFA ratio was 15.3 (MS) and 11.22 (m. longissimus dorsi, MLD; loin) in nutria meat and 7.55 and 8.08 respectively in rabbit meat, which appeared more beneficial for the consumer. Among the most important texture parameters, hardness ranged from 66 for MS to 73 N for MLD, and overall chewiness was 23 N. The collagen content was between 0.68 and 0.72%. The results show that in comparison with rabbit meat, nutria meat has valuable properties and is recommended for the human diet.
Inne
System-identifier
UR8c368096d0b6452ab9f061ef96ca1afe
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych