Proteolysis in tempeh-type products obtained with rhizopus and aspergillus strains from grass pea (Lathyrus sativus) seeds
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
en
Czasopismo
ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria
ISSN
1644-0730
EISSN
1898-9594
Wydawca
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
DOI
URL
Rok publikacji
2015
Numer zeszytu
2
Strony od-do
125-132
Numer tomu
14
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Słowa kluczowe
pl
Aspergillus oryzae, Rhizopus microsporus var. chinensis, tempeh, aktywność proteaz, proteoliza
en
Aspergillus oryzae, Rhizopus microsporus var. chinensis, tempeh, protease activity, proteolysis
Streszczenia
Język
pl
Treść
Tempeh to produkt spożywczy otrzymywany z nasion roślin strączkowych poddanych fermentacji szczepami z gatunku Rhizopus. Wcześniejsze badania autorów wykazały, że jest także możliwe zastosowanie inokulum mieszanego. Celem pracy było zbadanie aktywności proteolitycznej R. microsporus var. chinensis i A. oryzae w trakcie fermentacji nasion lędźwianu oraz określenie wpływu składu inokulum na poziom białka i jego biodostępność (szacowaną metodą in vitro). Substratem były namoczone i ugotowane nasiona lędźwianu siewnego. Materiał dokładnie mieszano z jednoszczepowym lub mieszanym inokulum, a następnie inkubowano w perforowanych woreczkach foliowych przez 32 h w 30°C. W otrzymanych produktach oznaczano aktywność proteaz (w pH 3 5 i 7), zawartość glukozaminy, białka i wolnych aminokwasów, biodostępność oraz stopień hydrolizy białka. Wykazano, że aktywność proteolityczna, oznaczona w nasionach lędźwianu fermentowanych szczepem Rhizopus lub Aspergillus, była silnie skorelowana z poziomem glukozaminy. Aktywność proteaz Rhizopus była większa niż Aspergillus, co było zgodne ze stopniem hydrolizy białka nasion. Największą aktywność proteolityczną pleśni oznaczono przy pH 3. Produkty typu tempeh otrzymane z udziałem czystej kultury Rhizopus zawierały 37% białka, z czego 69% było dostępne in-vitro. Zastosowanie mieszanego inokulum skutkowało poprawą parametrów odżywczych nasion, gdy dawka zarodników Aspergillus była mniejsza lub równa dawce zarodników Rhizopus. Takie produkty charakteryzowały się większą biodostępnością białek i nieco większym stopniem ich hydrolizy oraz większą zawartością wolnych aminokwasów od tempeh monoszczepowego. Wniosek: A. oryzae w procesie fermentacji typu tempeh ma pozytywny wpływ na jakość produktu pod warunkiem, że nie zdominuje aktywności i/lub wzrostu szczepu Rhizopus.
Język
en
Treść
Background. Tempeh is a food product obtained from legumes by means of solid-state fermentation with Rhizopus sp. Our previous research proved that mixed-culture inoculum may also be successfully applied. The objective of present research was to study the proteolytic activity of R. microsporus var. chinensis and A. oryzae during tempeh-type fermentation of grass pea seeds, and the effect of inoculum composition on the protein level and in vitro protein bioavailability in products. Material and methods. Fermentation substrate were soaked and cooked grass pea seeds. Material was mixed with single- or mixed-culture inoculum, and incubated in perforated plastic bags at 30°C for 32 hrs. In the products, the proteolytic activity (pH 3, 5 and 7), glucosamine, total protein and free amino acids levels, as well as protein in vitro bioavailability and degree of protein hydrolysis were obtained. Results. The signifi cant correlation was found between glucosamine content and proteolytic activity in grass pea seeds fermented with Rhizopus or Aspergillus. The activities of Rhizopus proteases were higher than Aspergillus ones, which corresponded with the degree of seed protein hydrolysis. Both strains showed the highest activity of protease at pH 3. Tempeh made with pure culture of Rhizopus had 37% protein of 69% in- -vitro bioavailability. Mixed-culture fermentation improved nutritional parameters of products only when the dose of Aspergillus spores in the inoculum was equal and lower than that of Rhizopus. This process resulted in higher in-vitro bioavailability of protein, slightly more effi cient protein hydrolysis and higher level of free amino acids, as compared to standard tempeh. Conclusions. The activity of A. oryzae in tempeh-type fermentation is benefi cial as long as it does not dominate the activity and/or growth of Rhizopus strain.
Inne
System-identifier
UR506bd8f3c8684d9cac3198f364e134bc
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych