Cechy sensoryczne i czynniki warunkujące jakość mięsa
PBN-AR
Instytucja
Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
pl
Czasopismo
Gospodarka Mięsna
ISSN
0367-4916
EISSN
2449-9536
Wydawca
DOI
URL
Rok publikacji
2016
Numer zeszytu
5
Strony od-do
22-25
Numer tomu
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Autorzy
(liczba autorów: 1)
Streszczenia
Język
pl
Treść
Jakość stanowi ogół cech i właściwości danego produktu, które decydują o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta, postrzegającego je przez pryzmat wyglądu, smaku i konsystencji. Jakość mięsa obejmuje aspekty bezpieczeństwa (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, metali ciężkich, mikotoksyn), wartość odżywczą (zawartość białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych i węglowodanów), jego właściwości technologiczne (wodochłonność, wartość pH, zawartość barwników, mięsność, otłuszczenie, ścięgnistość) oraz cechy sensoryczne (barwa, smak, zapach, kruchość, soczystość).W wyniku przerwania procesów życiowych u zwierząt w dużej mierze następuje proces proteolizy pod wpływem enzymów zawartych w mięśniach, powodując znaczące rozluźnienie tkanek. Skutkiem tego dojrzałe mięso staje się kruche, soczyste i przyjemne w zapachu. Po uboju zmienia się również końcowe pH mięsa, które jest głównym determinantem jego jakości. Na jakość mięsa składa się wiele cech, jednak konsumenci przywiązują szczególną wagę do jakości sensorycznej, która obejmuje: barwę, smakowitość (smak i zapach), teksturę (kruchość i twardość) oraz soczystości. Barwa Barwa jest ważnym wyróżnikiem decydującym o chęci zakupu mięsa, gdyż jest jednym z pierwszych elementów poddanych ocenie [25]. Jakość stanowi ogół cech i właściwości danego produktu, które decydują o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta, postrzegającego je przez pryzmat wyglądu, smaku i konsystencji. Jakość mięsa obejmuje aspekty bezpieczeństwa (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, metali ciężkich, mikotoksyn), wartość odżywczą (zawartość białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych i węglowodanów), jego właściwości technologiczne (wodochłonność, wartość pH, zawartość barwników, mięsność, otłuszczenie, ścięgnistość) oraz cechy sensoryczne (barwa, smak, zapach, kruchość, [...]
Inne
System-identifier
UR928cf6711d604f978342894d6eb63a9a