Analiza tekstury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej
PBN-AR
Instytucja
Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
pl
Czasopismo
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
ISSN
1733-7305
EISSN
Wydawca
DOI
Rok publikacji
2016
Numer zeszytu
1
Strony od-do
25-32
Numer tomu
12
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Słowa kluczowe
pl
mięso królicze, obróbka termiczna, siła cięcia, tekstura, TPA
en
rabbit meat, heat treatment, shear force, texture, TPA
Streszczenia
Język
pl
Treść
Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju obróbki termicznej na siłę cięcia i profilową analizę tekstury (TPA) mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły próbki mięsa pozyskane od 22 królików rasy termondzkiej białej. Pobrano dwie próbki z prawego combra (m. longissimus lumborum). Pierwszą próbkę pakowano próżniowo indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, i mrożono w temperaturze −18o C przez 72 h, a następnie po rozmrożeniu gotowano w łaźni wodnej w temperaturze 80o C przez 40 minut. Drugą próbkę pakowano indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, mrożono w temperaturze −18o C przez 72 h, a następnie rozmrażano i pieczono w temperaturze 180o C, do uzyskania wewnętrznej temperatury 78o C. Badano takie wskaźniki tekstury, jak: siła cięcia, twardość, sprężystość, spójność i żujność. Odnotowano istotne różnice dla parametrów twardości, spójności i żujności mięsa w zależności od rodzaju obróbki termicznej. Twardość mięsa gotowanego była o 32% większa niż mięsa pieczonego, spójność mięsa gotowanego była większa o 10%, natomiast żujność o 39% w stosunku do pieczonego.
Język
en
Treść
The aim of this study was to examine the influence of different types of heat treatment on the shear force and texture profile analysis (TPA) of rabbit meat. The research material was meat samples from 22 Blanc de Termonde rabbits. Two samples from the right loin (m. longissimus lumborum) were collected. The first sample was vacuum-packed in a plastic bag and frozen for 72 h at –18 °C; after thawing the samples were immersed in a water bath and boiled for 40 min at 80 °C. The second sample was placed in a plastic frozen-storage bag and frozen for 72 h at –18 °C; after thawing the samples were roasted at 180°C to an internal temperature of 78 °C. Shear force, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were measured. Significant differences in hardness, cohesiveness and chewiness were found depending on the type of heat treatment. The hardness of the boiled meat was 32% higher than that of the roasted meat, cohesiveness 10% higher, and chewiness 39% higher than in the case of the roasted meat.
Inne
System-identifier
URdf895ae37e7844069b9b6b6309d86d96