The effects of boiling and fermentation on betalain profiles and antioxidant capacities of red beetroot products
PBN-AR
Instytucja
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
en
Czasopismo
Food Chemistry (40pkt w roku publikacji)
ISSN
0308-8146
EISSN
1873-7072
Wydawca
DOI
URL
Rok publikacji
2018
Numer zeszytu
-
Strony od-do
292-303
Numer tomu
259
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
Autorzy
(liczba autorów: 2)
Słowa kluczowe
en
Betalains
Red beetroot
Fermentation
Boiling
Antioxidant activity
HPLC-TOF-MS/MS
Streszczenia
Język
en
Treść
The aim of study was investigation the impact of boiling and spontaneous fermentation on profile and content of betalains and antioxidant capacity of red beetroot. Betalains were analyzed by micro-HPLC-TOF-MS/MS method, while antioxidant capacity by three in vitro assays. Red beet products were abounded in betalains, with betanin, isobetanin, betanidin and vulgaxanthin I predominating among twenty two pigments identified. Boiling and fermentation of red beet reduced the content of betalains by 51-61% and 61-88%, respectively, however, this decline was limited when the peel was present. Microbial activity and softening of the matrix induced by the fermentation process led to the release of betalains responsible for strong antioxidant capacity of the juice formed. Generally, the treatment applied maintained and/or lowered antioxidant capacity of red beet materials obtained. Our findings indicate that red beet-derived products are valuable source of betalains, with their profile, content and antioxidant capacity being modulated by processes applied.
Inne
System-identifier
252-003040
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych