Lactose-free frozen yogurt: production and characteristics
PBN-AR
Instytucja
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
angielski
Czasopismo
ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria (15pkt w roku publikacji)
ISSN
1644-0730
EISSN
1898-9594
Wydawca
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
DOI
URL
Rok publikacji
2017
Numer zeszytu
Strony od-do
171-179
Numer tomu
16(2)
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
Słowa kluczowe
angielski
frozen yogurt
lactose-free
lactose hydrolysis
lactase
texture
viscosity
Open access
Tryb otwartego dostępu
Otwarte czasopismo
Wersja tekstu w otwartym dostępie
Wersja opublikowana
Licencja otwartego dostępu
Creative Commons — Uznanie autorstwa-Niekomercyjne
Czas opublikowania w otwartym dostępie
Razem z publikacją
Data udostępnienia w sposób otwarty
Streszczenia
Język
angielski
Treść
Nowadays, consumer demand is driving better and more nutritious dairy products. Changing from traditional to new lactose-free products poses technological challenges for the food industry in order to maintain or improve their food characteristics and consumer preferences.This study investigates the production of lactose-free frozen yogurt by enzymatically hydrolysis of lactose, and its influence on the final product characteristics. In the case of lactose-free products, commercial Ha-lactase® was used for hydrolysis, and the reaction occurred simultaneously with fermentation. The effect of lactose hydrolysis on the physicochemical properties, texture, viscosity, overrun and sensory attributes in the final product was investigated.After yogurt maturation, the acidity of the lactose-free product was significantly higher than in thecontrol, suggesting that breaking down lactose enhances the fermentation process. Lactose-free frozen yogurt had significantly lower hardness and stickiness and higher viscosity than control frozen yogurt. Moreover, lactose hydrolysis promoted a smooth and creamy consistency, whereas in the case of conventional products a coarse structure, due to the presence of large ice crystals, was identified. Hydrolysis of lactose also improved the sweetness and brightness of frozen yogurt. The improved textural properties of lactose-free product results from the fact that monosaccharides produced during lactose hydrolysis depress the freezing point of the mix, which enables product with softer structure and bigger resistance to ice recrystallization to be obtained.The study showed that lactose-free frozen yogurt may be used successfully for production of novel lactose-free frozen desserts. Lactose hydrolysis improves the texture and viscosity of the product, as well as enhancing its sensory quality.
Inne
System-identifier
PANEL-1005349
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych