Mikroflora drożdżowa i jej wpływ na jakość serów
PBN-AR
Instytucja
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
polski
Czasopismo
Przegląd Mleczarski
ISSN
0478-6599
EISSN
Wydawca
Przedsiębiorstwo Handlu Zagranicznego Spółdzielni Mleczarskich „Lacpol” Sp. z o.o. 01-230 Warszawa, ul. Skierniewicka 21
DOI
URL
Rok publikacji
2018
Numer zeszytu
3
Strony od-do
18-25
Numer tomu
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Słowa kluczowe
polski
sery
drożdże
wady jakościowe
cheese
yeast
quality defects
Streszczenia
Język
polski
Treść
Wśród mikroorganizmów dziko występujących w serach drożdże stanowią jedną z najliczniejszych grup. Ich najwyższą li¬czebność, wynoszącą 103-109 j.t.k./g, najczęściej stwierdza się w serach miękkich i pótmiękkich, natomiast w serach pót-twardych itwardych jest ona niższa i zawiera się w przedziale od 104 do 106 j.t.k./g. Występowanie tych mikroorganizmów w tak dużej liczbie, a także ich wysokie uzdolnienia zarówno proteolityczne, jak i lipolityczne wskazują, że ich obecność nie jest obojętnadla przemian zachodzących podczas dojrzewania serów. Ich wpływ na kształtowanie cech jakościowych tych produktów może być jednak zarówno pozytywny, jak i negatywny. Niekorzystne zmiany wiążą się najczęściej z powstawaniem niepożądanego drożdżowego lub owocowego zapachu i posmaku, śluzowaceniem masy sera czy wadami jego tekstury, takimi jak gazowanie i puchnięcie. Niektóre gatunki drożdży występujące w serach wykazują jednak właściwości pożądane. Dzięki wysokiej aktywności hydrolitycznej biorą udział w tworzeniu związków kształtujących profil smakowo-zapachowy serów oraz przyczyniają się do przyśpieszenia ich dojrzewania. Korzystna rola drożdży wiąże się też ze stymulowaniem rozwoju mikroflory starterowej oraz hamowaniem wzrostu mikroorganizmów niepożądanych dla przebiegu dojrzewania sera.
Inne
System-identifier
UPWrffea99e1228f469cad620db49eaa7efd