Ocena możliwości wzbogacania napojów owocowych ekstraktem ze spiruliny
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Książka
Tytuł książki
Żywność dla Przyszłości : XLIII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności i żywieniu Polskiej Akademii Nauk, Materiały Konferencji Naukowej
Data publikacji
2017
ISBN
978-83-7717-264-3
Wydawca
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Publikacja
Główny język publikacji
pl
Tytuł rozdziału
Ocena możliwości wzbogacania napojów owocowych ekstraktem ze spiruliny
Rok publikacji
2017
Strony (od-do)
144-155
Numer rozdziału
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.55
Hasło encyklopedyczne
Autorzy
Pozostali autorzy
+ 1
Słowa kluczowe
pl
spirulina
Arthrospira platensis
żywność wzbogacona
ocena organoleptyczna
zawartość białka
Konferencja
Indeksowana w Scopus
nie
Indeksowana w Web of Science Core Collection
nie
Liczba cytowań z Web of Science Core Collection
Nazwa konferencji (skrócona)
Nazwa konferencji
XLIII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności i Żywieniu Polskiej Akademii Nauk, "Żywność dla przyszłości"
Początek konferencji
2017-07-04
Koniec konferencji
2017-07-05
Lokalizacja konferencji
Wrocław
Kraj konferencji
PL
Lista innych baz czasopism i abstraktów w których była indeksowana
Streszczenia
Język
pl
Treść
W ostatnich latach wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie żywnością wzbogacaną w składniki bioaktywne. Spirulina spełnia wszystkie warunki, jakie powinien mieć naturalny dodatek do żywności, stanowi dobrze przyswajalne źródło pełnowartościowego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, witamin, mikro- i makroelementów oraz barwników. Stosowanie sproszkowanej spiruliny stanowi jednak duże wyzwanie z uwagi na jej specyficzny i dość nieprzyjemny zapach. Dlatego też celem tej pracy było sprawdzenie, w jaki sposób zostanie przez konsumentów przyjęty napój wieloowocowy wzbogacony nie sproszkowaną biomasą, ale ekstraktem ze spiruliny. W tym celu przygotowano różne ekstrakty, które dodawano do napoju wieloowocowego w ilości 0-5% (v/v). Wytworzony napój poddano ocenie organoleptycznej oraz zbadano jego stabilność podczas 14-dniowego przechowywania. Wykazano, że wzbogacenie napoju wieloowocowego ekstraktem ze spiruliny nie wpłynęło negatywnie na zapach produktu ani na ogólną ocenę organoleptyczną. Najwyższe noty, wyższe od napoju niewzbogaconego, uzyskał napój z 1% dodatkiem ekstraktu wodno-glicerolowego (98:2, 5g spiruliny/100 ml). Także pozostałe napoje, w tym te o wyższym dodatku ekstraktu ze spiruliny, uzyskiwały u pojedynczych osób maksymalne noty, co sugeruje, że napoje te znajdą po wprowadzeniu na rynek swoich zwolenników. Przez 14 dni przechowywania napój wzbogacany spiruliną utrzymał stabilność mikrobiologiczną, a zawartość białka pozostała na stałym poziomie.
Inne
System-identifier
UR000e3f99b0144c1cb4e519af954d590d