Wpływ obróbki technologicznej na zmiany zawartości witaminy C, polifenoli ogółem oraz aktywności antyoksydacyjnej kalafiora zielonego
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Książka
Tytuł książki
Badania i Rozwój Młodych Naukowców w Polsce : Żywność i żywienie, Część I
Data publikacji
2017
ISBN
978-83-65677-19-8
Wydawca
Młodzi Naukowcy
Publikacja
Główny język publikacji
pl
Tytuł rozdziału
Wpływ obróbki technologicznej na zmiany zawartości witaminy C, polifenoli ogółem oraz aktywności antyoksydacyjnej kalafiora zielonego
Rok publikacji
2017
Strony (od-do)
13-20
Numer rozdziału
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Hasło encyklopedyczne
Słowa kluczowe
pl
warzywa krzyżowe
składniki bioaktywne
blanszowanie
gotowanie
przechowywanie zamrażalinicze
Streszczenia
Język
pl
Treść
Celem pracy była ocena zmian zawartości wybranych składników bioaktywnych oraz aktywności antyoksydacyjnej kalafiora zielonego poddanego wybranym obróbkom technologicznym. materiałem badawczym był kalafior zielony (Brassica oleracea L. var botrytis L.) odmiany Vita Verde. Analizie poddano zawartość witaminy C, polifenoli ogółem oraz aktywność antyoksydacyjną kalafiora zielonego: surowego, blanszowanego i gotowanego tradycyjnie w wodzie i przechowywanego zamrażalniczo przez okres dwóch i pięciu miesięcy. Poddanie kalafiora zielonego technikom kulinarno-technologicznym, takim jak blanszowanie i gotowanie tradycyjne w wodzie, spowodowało istotne obniżenie zawartości witaminy C, polifenoli ogółem oraz aktywności antyoksydacyjnej, w porównaniu do surowego warzywa. Podobnie, zamrażalnicze składowanie analizowanego warzywa przez okres dwóch i pięciu miesięcy, spowodowało istotne statystycznie zmniejszenie zawartości ww. składników oraz aktywności antyoksydacyjnej, w stosunku do kalafiora blanszowanego.
Inne
System-identifier
URe3e37ed63a314540a05bb9cfc29e02f3