Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Informacje podstawowe
Główny język publikacji
pl
Czasopismo
ŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość
ISSN
2451-0769
EISSN
2451-0777
Wydawca
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
DOI
Rok publikacji
2018
Numer zeszytu
25
Strony od-do
58-70
Numer tomu
3 (116)
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.6
Autorzy
(liczba autorów: 3)
Pozostali autorzy
+ 1
Słowa kluczowe
pl
mikroalgi
Arthrospira platensis
kwasy fenolowe
ryboflawina
tiamina
biodostępność
en
microalgae
Arthrospira platensis
phenolic acids
riboflavin
thiamine
bioavailability
Streszczenia
Język
pl
Treść
W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie wzbogacaniem żywności ekstraktami bądź innymi składnikami pochodzącymi z biomasy alg. Skład i właściwości zarówno mikroalg, jak i makroalg (wodorostów) predestynują je do tego, aby nie tylko stanowiły uzupełnienie niedoborów wybranych składników biologicznie czynnych w diecie, ale pełniły również rolę czynników decydujących o prozdrowotnym charakterze produktu. W pracy podjęto próbę zaprojektowania pieczywa funkcjonalnego zawierającego biomasę z alg Arthrospira platensis i Ascophyllum nodosum. Analizie poddano wybrane składniki bioaktywne alg oraz oszacowano ich biodostępność techniką in vitro. Z oznaczeń HPLC, a następnie symulacji trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka wynika, że wzbogacenie pieczywa żytniego algami wpływa na 2-, 3-krotny wzrost zawartości witaminy B2, co w przypadku jednego z wariantów chleba zapewnia zrealizowanie blisko 30 % zalecanej dziennej dawki ryboflawiny oraz wzrost o 50 ÷ 145 % zawartości tiaminy w stosunku do zawartości tej witaminy w pieczywie pozbawionym dodatków algowych przy porównywalnym z próbą kontrolną poziomie biodostępności in vitro (60 %). W projektowanym pieczywie odnotowano również istotny wzrost zawartości wybranych kwasów fenolowych, głównie galusowego oraz wanilinowego przy zróżnicowanym poziomie biodostępności in vitro sumy polifenoli w zakresie 17 ÷ 30 %. Wyniki przedstawionych analiz oraz pozytywne (niepublikowane) noty testów sensorycznych stwarzają obiecującą perspektywę dla wprowadzenia funkcjonalnego pieczywa z dodatkiem alg na rynek produktów piekarniczych.
Język
en
Treść
In recent years, we have been observing a growing interest in supplementing food with extracts or other components derived from biomass of microalgae. The composition and properties of microalgae and macroalgae (seaweed) make them not only a supplementing component to restore deficiency of the selected, biologically active ingredients in the diet but, also, essential factors to impact functional and pro-health features of the product. In the research study, it was attempted to design functional breadstuffs containing extracts from Arthrospira platensis and Ascophyllum nodosum algae. Some selected bioactive components in the algae were analysed and their bioavailability was estimated using an in vitro technique. Based on the results of the HPLC determination and, next, of the simulation of digestion in the human gastrointestinal tract, it was showed that enriching rye breadstuffs with algae caused the content of vitamin B2 to increase 2 to 3 times; in the case of one of the bread variants, this increase provided nearly 30% of the recommended daily intake of riboflavin and it caused the content of thiamine to rise 50 to 145% compared to the content of that vitamin in the bakery products without algal additives at a comparable level of the in vitro bioavailability of the control sample (60 %). In the breadstuffs designed, a significant increase, ranging from 17 to 30 %, was also reported in the content of the selected phenolic acids, mostly of the gallate and vanillinate, at a different level of the in vitro bioavailability of the polyphenols in total. The results of the analyses presented as well as the positive (unpublished) data obtained by using sensory tests bring promising prospects for the introducing of functional breadstuffs with algae additives into the bakery products market.
Inne
System-identifier
URe7c3ebb4125e4d21bf96e0330cffe248
CrossrefMetadata from Crossref logo
Cytowania
Liczba prac cytujących tę pracę
Brak danych
Referencje
Liczba prac cytowanych przez tę pracę
Brak danych