Porównanie roli arabinoksylanów i β-glukanów w kształtowaniu jakości chleba poprzez standaryzowane użycie dodatku tych polisacharydów
PBN-AR
Instytucja
Wydział Technologii Żywności (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Książka
Tytuł książki
Żywność dla Przyszłości : XLIII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności i żywieniu Polskiej Akademii Nauk, Materiały Konferencji Naukowej
Data publikacji
2017
ISBN
978-83-7717-264-3
Wydawca
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Publikacja
Główny język publikacji
pl
Tytuł rozdziału
Porównanie roli arabinoksylanów i β-glukanów w kształtowaniu jakości chleba poprzez standaryzowane użycie dodatku tych polisacharydów
Rok publikacji
2017
Strony (od-do)
315-323
Numer rozdziału
Identyfikator DOI
Liczba arkuszy
0.5
Hasło encyklopedyczne
Słowa kluczowe
pl
arabinoksylany
β-glukany
chleb
właściwości wypiekowe
Konferencja
Indeksowana w Scopus
nie
Indeksowana w Web of Science Core Collection
nie
Liczba cytowań z Web of Science Core Collection
Nazwa konferencji (skrócona)
Nazwa konferencji
XLIII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności i Żywieniu Polskiej Akademii Nauk, "Żywność dla przyszłości"
Początek konferencji
2017-07-04
Koniec konferencji
2017-07-05
Lokalizacja konferencji
Wrocław
Kraj konferencji
PL
Lista innych baz czasopism i abstraktów w których była indeksowana
Streszczenia
Język
pl
Treść
Brak jest badań prowadzonych w standaryzowanych warunkach nad rolą dodatku arabinoksylanów i β-glukanów w kształtowaniu jakości chleba, dlatego celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku wymienionych polisacharydów na jakość pieczywa pszennego i żytniego wypiekanego metodą bezpośrednią i na zakwasie. Wyniki wypieku chlebów pszennych i żytnich, metodą bezpośrednią i na zakwasie, z 1% udizałem preparatów arabinoksylanów lub β-glukanów, o zbliżonej masie cząsteczkowej, wskazują na istotny wpływ tych hydrokoloidów na jakość chlebów. 1% udział preparatów arabinoksylanów lub β-glukanów, w recepturze chlebów pszennych i żytnich otrzymanych metodą bezpośrednią i na zakwasie, skutkował uzyskaniem produktów o znacznie większej objętości, wilgotności i mniejszej twardości miękiszu oraz więszej liczbie punktów w ocenie organoleptycznej, w porównaniu z chlebami bez dodatku tych preparatów. Preparat arabinoksylanów okazał się efektywniejszy w poprawie właściwości strukturalnych i sensorycznych chlebów, w porównaniu z preparatami β-glukanów. Zarówno w przypadku chlebów pszennych i żytnich wytwarzanych metodą tradycyjną, jak i na zakwasie przy zastosowaniu preparatów arabinoksylanów i β-glukanów zawartość kwasów mlekowego i octowego ulegała znacznemu zwiększeniu, a chleby te odznaczały się również bardziej prawidłową wzajemną proporcją tych kwasów.
Inne
System-identifier
UR9228aa9d48334ce1a40868aeb9d561b5